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La produzione igienica della carne - Gli stabilimenti di macellazione e i laboratori di sezionamento

di Tantillo • 2001 • dettagli prodotto

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DESCRIZIONE

L’emanazione nel corso degli ultimi dieci anni di normative riguardanti la produzione di carne fresca ha di fatto definito una nuova metodologia di produzione e di controllo all’interno dello stabilimento di macellazione, del laboratorio di sezionamento e del deposito carne. Il testo, pur trattando un argomento così vasto e complesso ed in continua evoluzione sia per gli aspetti tecnologici che legislativi, riesce a sviluppare in modo chiaro, appropriato ed esauriente tutti gli aspetti tecnologici legati alla produzione della carne. Sommario Gestione sanitaria del mattatoio. Anagrafe bovina e rintracciabilità delle carni - Tipologia architettonica e caratteristiche tecnico funzionali del mattatoio e del laboratorio di sezionamento. Igiene personale - Trasporto degli animali al mattatoio. Stalle di sosta - Igiene del personale - La macellazione dei bovini, bufalini, suini, equini e ovi-caprini. Immobilizzazione. Stordimento - Fasi della macellazione - Raffreddamento carcasse. Deposito frigorifero - Trasformazioni post mortem del tessuto muscolare. Elettrostimolazione e qualità della carne - La bollatura delle carni macellate - Residui di sostanze xenobiotiche - La sanificazione degli ambienti. Lotta agli infestanti - La classificazione delle carcasse e i tagli commerciali - Applicazione dell’autocontrollo nell’industria di macellazione e sezionamento carni - La macellazione degli animali secondo i riti religiosi ebraico ed islamico - La macellazione dei volatili da cortile - La macellazione dei conigli.