Igiene degli alimenti e nutrizione umana - La sicurezza alimentare

di Roggi - Turconi • 2009 • dettagli prodotto

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La sicurezza alimentare è ormai diventata da anni una regola di mercato ed è andata sempre più coniugandosi con il concetto di qualità. Come più volte sottolineato nella prima edizione del testo, il consumatore chiede che vengano offerti alimenti che garantiscano sicurezza, valore nutrizionale, oltre che caratteristiche organolettiche piacevoli. La strategia che viene intrapresa per il raggiungimento di questi obiettivi deve essere trasparente, al fine di non creare incomprensioni, ed il più possibile condivisa con il consumatore.Il diritto all’informazione è sancito dal legislatore e va a tutelare il diritto alla salute. Se viene a mancare l’intervento informativo ed educativo, si crea un vuoto tra mondo scientifico e cittadini, con conseguenze gravi sulla percezione del rischio igienico sanitario e nutrizionale.Al fine di aiutare lo studente ad iniziare ad intraprendere il complicato percorso dellaformazione e della comunicazione, la seconda edizione di questo volume è stata arricchitacon un capitolo specifico sull’argomento. Particolare spazio è stato riservato all’educazionealimentare, pilastro portante nella prevenzione delle malattie cronico degenerative, ed alle tecniche di comunicazione più idonee per realizzarla. Un altro capitolo inserito riguardai dati epidemiologici sull’obesità, divenuta attualmente una vera e propria epidemiain tutto il mondo, insieme ai benefici derivanti dalla perdita di peso corporeo, sia in termini di miglioramento dello stato di salute che di riduzione dei costi economici gravantisulla sanità pubblica. Infine, aggiornamenti sono stati effettuati per quanto concerne i dati epidemiologici e i più recenti studi riguardanti le problematiche principali dell’igiene degli alimenti e della nutrizione.Contenuti: CAPITOLO 1L’EPIDEMIOLOGIA DELLE MALATTIEINFETTIVE TRASMESSECON GLI ALIMENTI1. Epidemiologia .......................................... 12. Infezioni ed intossicazioni alimentari ...... 33. Sicurezza alimentare-rischio biologico .... 64. Il controllo del rischio biologico.............. 104.1. Salmonelle ............................................. 114.2. Staphilococcus aureus ........................... 144.3. Bacillus cereus....................................... 174.4. Clostridium botulinum .......................... 194.5. Clostridium perfringens......................... 234.6. Campylobacter jejuni ............................ 254.7. Listeria monocytogenes......................... 274.8. Yersinia enterocolitica ........................... 304.9. Vibrio parahaemolyticus........................ 324.10. Aeromonas hydrophila ........................ 334.11. Plesiomonas shigelloides..................... 344.12. Infezioni umane di origine virale ........ 354.13. Epatite A.............................................. 364.14. Virus Norwalk e Norwalk-simili ......... 374.15. Intossicazione da prodotti della pescadi origine microbiologica .................... 385. L’indagine epidemiologica ....................... 41CAPITOLO 2I FATTORI DI CRESCITA MICROBICAE I MECCANISMI DI CONTROLLODEL DETERIORAMENTO DEGLI ALIMENTI1. Aspetti generali......................................... 451.1. Fattori che influenzano la crescitamicrobica negli alimenti........................ 451.2. Livelli di contaminazione:limiti superiori e limiti inferiori ............ 452. Fattori intrinseci ....................................... 492.1. L’acqua .................................................. 492.2. Il pH....................................................... 522.3. Ossigeno e potenziale redox.................. 562.4. I nutrienti ............................................... 582.5. Le sostanze antimicrobiche ................... 592.6. La struttura dell’alimento ...................... 603. Fattori estrinseci ....................................... 613.1. La temperatura....................................... 613.1.1. Modello di Arrhenius ......................... 623.1.2. Modello della radice quadrata........... 663.2. L’umidità relativa .................................. 673.3. Ambienti gassosi ................................... 674. Fattori di processo .................................... 684.1. Utilizzo delle alte e delle bassetemperature............................................ 684.1.1. Le alte temperature ............................ 694.1.2. Le basse temperature.......................... 754.2. Irradiazione............................................ 784.3. Modificazioni delle caratteristichedell’alimento.......................................... 804.3.1. Riduzione dell’aw............................... 804.3.2. Variazione del pH ............................... 834.3.3. Addizione di composti antimicrobici.. 834.3.4. Contaminazione e colonizzazionedurante il processo ............................. 845. Fattori impliciti......................................... 845.1. Sinergismo: interazioni microbichepositive................................................... 845.2. Antagonismo: interazioni microbichenegative.................................................. 86CAPITOLO 3IL CONTROLLO PER LA SICUREZZAE LA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI1. Premessa................................................... 932. Il controllo retrospettivo: principi generali,ragioni e conseguenze del fallimento....... 953. La giusta strategia: verso i sistemipreventivi .................................................. 964. L’analisi del rischio .................................. 974.1. I pericoli ................................................ 984.1.1. I pericoli biologici.............................. 984.1.2. I pericoli chimici ................................1004.1.3. I pericoli fisici ....................................1044.2. Valutazione del rischio ..........................1044.3. La gestione del rischio ..........................1094.4. La comunicazione del rischio................1125. La strategia LISA .....................................1256. Conclusioni...............................................130CAPITOLO 4I SISTEMI QUALITÀ1. Premessa...................................................1332. Cosa si intende per qualità .......................1333. I costi della qualità ...................................1344. Le dimensioni della qualità ......................1355. Il concetto di programmazionee controllo della qualità............................1366. Le norme ISO 9000..................................1397. Integrazione dei sistemi qualità coni sistemi HACCP ......................................140CAPITOLO 5IL SISTEMA HACCP1. Premessa...................................................1512. Principio 1: analisi del rischio..................1523. Individuazione dei punti criticidi controllo ...............................................1544. Individuazione dei limiti critici ................1605. Definire le procedure di monitoraggio.....1626. Stabilire le azioni correttive .....................1637. Stabilire le registrazioni necessarie perdocumentare il sistema .............................1668. Stabilire le procedure di verifica ..............1709. Conclusioni...............................................170CAPITOLO 6ASPETTI STATISTICI DEL SISTEMA HACCP1. Premessa...................................................1732. Il monitoraggio: control charts.................1732.1. Control charts ........................................1732.2. X charts e r charts..................................1762.2.1. Come costruire X charts e r charts ....1772.3. Attribute control charts..........................1812.3.1. Come costruire attribute p chartscon dimensione del lotto costante ......1813. La verifica: i piani di campionamento .....184CAPITOLO 7IGIENE AMBIENTALE1. Premessa...................................................1892. Progettare locali ed attrezzaturedi lavoro: requisiti strutturali degliambienti di lavoro.....................................1903. Prevenire ed eliminare lecontaminazioni microbiche ambientali:la sanificazione ambientale ......................1923.1. Detersione e detergenti..........................1933.2. Disinfezione e disinfettanti ...................1973.3. Sterilizzazione .......................................2014. Pianificazione e gestione delleoperazioni di sanificazione........................2015. Conclusioni...............................................209CAPITOLO 8L’IGIENE DEL PERSONALE1. Premessa...................................................2112. Le mani.....................................................2143. I guanti......................................................2184. Indumenti da lavoro e gioielli ..................2195. Norme igieniche generali .........................220CAPITOLO 9IL MONITORAGGIO MICROBIOLOGICODEGLI ALIMENTI1. Aspetti generali.........................................2232. Il campionamento.....................................2232.1. Il campione rappresentativo ..................2242.2. Piano di campionamento .......................2252.2.1. Piano di campionamento“a due classi” ....................................2252.2.2. Piano di campionamento“a tre classi” ......................................2252.3. Scelta del piano di campionamento ......2262.4. Modalità di campionamento..................2273. Il trasporto dei campioni ..........................2294. Analisi dei campioni.................................2304.1. Condizioni generali ...............................2304.2. Principi base della microbiologiaalimentare analitica ...............................2305. Criteri microbiologici ...............................2356. Microrganismi markers:indici ed indicatori....................................2386.1. Cenni storici ..........................................2396.2. Microrganismi indici ed indicatorimaggiormente impiegati nelmonitoraggio microbiologicodegli alimenti.........................................239CAPITOLO 10LA CONTAMINAZIONE CHIMICADEGLI ALIMENTI1. Aspetti generali.........................................2551.1. Tossicità acuta e cronica........................2551.2. Valutazione dell’accettabilità.................2572. Fattori tossici naturali...............................2602.1. Le micotossine: presenza neglialimenti e rischio per la salute umana(F. Rossi, G.F. Piva) ..............................2602.1.1. Aflatossine (AF)..................................2612.1.2. Aflatossina M1 (AFM1) .......................2632.1.3. Alcaloidi da claviceps purpurea ........2662.1.4. Fumonisine (FB) ................................2662.1.5. Ocratossina A .....................................2692.1.6. Patulina...............................................2722.1.7. Tricoteceni ..........................................2732.1.8. Zearalenone........................................2742.1.9. Il rischio micotossicologico nelfuturo - altre micotossine ...................2762.2. Amine pressorie.....................................2763. I pesticidi ..................................................2773.1. Premessa................................................2773.2. Esposizione a fitofarmaci nellapopolazione generale.............................2803.3. Il problema dei residui ..........................2844. Gli ormoni ................................................2885. Gli idrocarburi policiclici aromatici.........2895.1. La presenza negli alimenti ....................2895.2. Origine negli alimenti............................2905.3. Fonti alimentari di IPA..........................2915.4. Concentrazioni nella dieta totale...........2946. Policlorobifenili (PCBs) e diossine..........2957. Idrocarburi clorurati: aromaticied alifatici .................................................2998. Additivi volontari......................................3008.1. Introduzione...........................................3008.2. Classificazione degli additivi volontari .3028.3. Requisiti degli additivi volontari...........3048.4. Nitriti-nitrati ..........................................3068.5. Anidride solforosa .................................3088.5.1. Metabolismo dei solfiti .......................3098.6. Aldeide formica .....................................3109. Materiali di confezionamento...................310CAPITOLO 11LA CONTAMINAZIONE FISICA DEGLIALIMENTI: LA CONTAMINAZIONEAD OPERA DI INSETTIPiero Cravedi1. Insetti e produzioni agricole.....................3192. Insetti dannosi alle derrateimmagazzinate..........................................3212.1. Caratteristiche degli insetti dellederrate ....................................................3212.2. Gli insetti delle derrate ..........................3222.2.1. Acari ...................................................3252.2.2. Vertebrati ............................................3253. Il monitoraggio .........................................3254. Le analisi entomologiche degli alimenti ..3264.1. Il filth-test ..............................................3274.2. Analisi radiografiche .............................3294.3. Flottazione .............................................3294.4. Metodo biologico ..................................3294.5. Considerazioni sulle analisiradiografiche e sul metodo biologicodi valutazione delle infestazionidella granella .........................................3304.6. Altri metodi ...........................................3305. Rischi di infestazione dei prodotticonfezionati ..............................................3305.1. Riso, farina, pasta ..................................3325.2. Prodotti dolciari.....................................3335.3. Salumi e formaggi .................................3335.4. Frutta fresca...........................................334CAPITOLO 12GLI ALIMENTI GENETICAMENTEMODIFICATICorrado Fogher1. Introduzione..............................................3372. Origine delle piante coltivate ...................3383. L’ingegneria genetica applicataalle piante .................................................3394. I prodotti presenti sul mercato .................3414.1. Piante resistenti agli insetti....................3414.2. Piante resistenti ai diserbanti.................3424.3. Piante a lunga conservazione ................3424.4. Cibi funzionali.......................................3444.5. Vaccini eduli ..........................................3455. Ingegneria genetica e biodiversità............3456. La proprietà intellettuale come motoredi sviluppo delle tecnologie avanzate ......3467. Flusso genico e diffusione dei transgeni ..3468. Conclusioni...............................................347CAPITOLO 13ASPETTI IGIENICO-NUTRIZIONALI DIALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATIFilippo Rossi1. Introduzione..............................................3492. Valutazione della sicureza degli alimentigeneticamente modificati .........................3523. Vegetali geneticamente modificati............3533.1. Mais .......................................................3533.2. Riso........................................................3593.3. Soia ........................................................3613.4. Pomodoro ..............................................3643.5. Colza......................................................3663.6. Patata .....................................................3693.7. Cicoria ...................................................3714. Il possibile trasferimento orizzontaledi DNA .....................................................3715. Etichettatura..............................................376CAPITOLO 14ALIMENTI OTTENUTIDA AGRICOLTURA BIOLOGICAFilippo Rossi1. Introduzione..............................................3832. Alimenti di origine vegetale .....................3843. Alimenti di origine animale......................3914. Considerazioni finali ................................399CAPITOLO 15LA COMPOSIZIONE CORPOREAE IL METABOLISMO ENERGETICO1. Premessa...................................................4072. La composizione corporea .......................4072.1. Massa lipidica totale (FAT mass) ..........4082.1.1. Grasso essenziale ...............................4082.1.2. Tessuto adiposo bruno........................4082.2. Massa magra e massa corporeaalipidica (FFM = Fat Free Mass) ..........4092.3. Differenza della composizione corporeanei due sessi e con il progrediredell’età ...................................................4102.4. Acqua corporea totale............................4102.5. Metodi per valutare la composizionecorporea .................................................4122.5.1. Pesata idrostatica per ladeterminazione della densitàcorporea..............................................4132.5.1.1. Calcolo della percentuale digrasso corporeo, della massagrassa e delle massa privadi grasso mediante la densitàcorporea...........................................4132.5.2. Plicometria: misure dello spessoredelle pliche cutanee per ladeterminazione della percentualedi grasso corporeo..............................4143. Metabolismo materiale ed energetico ......4173.1. Unità di misura dell’energia..................4173.2. Il bilancio energetico.............................4183.3. Fabbisogno energetico e suoicomponenti ............................................4183.3.1. Metabolismo basale (MB) ..................4193.3.1.1. Contributo dei diversi organi etessuti al metabolismo energetico ...4213.3.1.2. Misura del metabolismo basale ......4213.3.1.3. Stima del metabolsimo basale.........4223.3.2. Attività fisica.......................................4233.3.3. Termogenesi indotta dalla dietao termogenesi alimentare (TID) .........4233.4. Calcolo del fabbisogno energeticogiornaliero .............................................4243.5. Modificazioni del fabbisognoenergetico con l’età ...............................4254. Indice di massa corporea (IMC oBMI, Body Mass Index)e peso corporeo desiderabile ....................4264.1. Indice di massa corporea.......................4264.1.1. Adulti ..................................................4274.1.2. Età evolutiva.......................................4274.2. Peso corporeo desiderabile....................4274.2.1. Adulti ..................................................4284.2.2. Età evolutiva.......................................428CAPITOLO 16I PRINCIPI NUTRITIVI1. Premessa...................................................4312. Proteine.....................................................4312.1. AminoAcidi (AA)..................................4322.1.1. Aminoacido limitante .........................4322.2. Pool degli aminoacidi............................4332.3. Turnover proteico ..................................4342.3.1. Prodotti azotati del catabolismoproteico...............................................4352.4. Qualità delle proteine alimentari...........4352.5. Bilancio dell’azoto ................................4352.6. Funzioni delle proteine..........................4372.7. Equivalente energetico ..........................4372.8. Fabbisogno di proteine ..........................4372.9. Consumi eccessivi e rischio di tossicità ..4402.10. Fonti alimentari ...................................4403. Grassi o lipidi ...........................................4403.1. Acidi grassi ............................................4423.1.1. Acidi grassi essenziali (AGE o EFA)..4443.2. Le lipoproteine plasmatiche ..................4453.3. Destino dei grassi alimentari.................4463.4. Funzioni dei lipidi .................................4473.5. Equivalente energetico ..........................4473.6. Fabbisogno di lipidi...............................4473.7. Fabbisogno di acidi grassi.....................4483.8. Fonti alimentari .....................................4483.9. Colesterolo.............................................4483.9.1. Valori ammessi di assunzione.............4503.9.2. Fonti alimentari ..................................4504. Carboidrati................................................4504.1. Il glucosio nell’organismo umano.........4534.2. Funzioni dei carboidrati ........................4544.3. Equivalente energetico ..........................4554.4. Fabbisogno di carboidrati......................4554.5. Fonti alimentari .....................................4555. Fibra alimentare........................................4555.1. Fibra non idrosolubile ...........................4575.2. Fibra idrosolubile ..................................4575.3. Funzioni della fibra alimentare .............4575.4. Fabbisogno di fibra alimentare..............4585.5. Fonti alimentari .....................................4586. Minerali ....................................................4586.1. Biodisponibilità di un elemento ............4616.2. Macrominerali .......................................4616.3. Microelementi .......................................4656.4. Significato ed uso di valori sicurie/o adeguati in alimentazione................4686.5. Curva di probabilità totaleingestione-risposta.................................4686.6. Standard di adeguatezza e sicurezzadisponibili ..............................................4697. Vitamine....................................................4797.1. Classificazione.......................................4797.2. Carenze..................................................4807.3. Fabbisogni .............................................4817.4. Vitamine liposolubili .............................4827.5. Vitamine idrosolubili .............................4858. Acqua........................................................4928.1. Funzioni nell’organismo........................4928.2. Assorbimento.........................................4958.3. Bilancio idrico .......................................4968.3.1. Fabbisogno idrico ...............................4968.3.2. Vie di eliminazione dell’acqua ...........4968.4. L’acqua come nutriente .........................4979. Alcol e nutrizione .....................................4989.1. Bevande alcoliche..................................4989.2. Metabolismo dell’etanolo......................5009.2.1. Assorbimento ......................................5009.2.2. Escrezione...........................................5039.2.3. Processi di biotrasformazione............5049.2.4. Alterazioni metaboliche da abusodi etanolo............................................5069.3. Dosi accettabili di consumo ..................5079.4. Effetti dell’alcol sulla salute umana......50810. Antiossidanti e radicali liberi .................51110.1. Eliminazione dei radicali liberitramite reazioni enzimatiche..................51210.2. Eliminazione dei radicali liberitramite reazioni non enzimatiche...........51310.3. Antiossidanti e invecchiamento...........51310.4. Gli antiossidanti nella prevenzionedi alcune patologie ..............................514CAPITOLO 17LA DIETA EQUILIBRATA1. Premessa...................................................5172. I gruppi di alimenti...................................5173. I nuovi alimenti ........................................5233.1. Alimenti integrali...................................5233.2. Alimenti light.........................................5243.3. Alimenti fortificati .................................5243.4. Alimenti funzionali (Functional Food)..5244. Raccomandazioni nutrizionali: i LARN ...5265. Le linee guida per una sanaalimentazione italiana...............................5396. La piramide alimentare.............................5437. Le porzioni di alimenti .............................5448. La dieta equilibrata...................................5448.1. Esempi di diete bilanciate .....................546CAPITOLO 18LA SORVEGLIANZA NUTRIZIONALEQUALE STRUMENTO DI PREVENZIONE1. Premessa...................................................5512. La sorveglianza nutrizionale ....................5522.1. Fattori di rischio nutrizionali.................5532.2. Indicatori ...............................................5542.3. Struttura di un sistema disorveglianza nutrizionale.......................5562.4. Ambiti di reazione .................................5632.5. Iter operativo .........................................5632.6. Programmazione di interventioperativi correttivi e/o preventivi ..........5632.7. Azioni programmatiche ed interventiper il raggiungimento degli obiettiviintermedi................................................5642.8. Obiettivi nutrizionali perla popolazione secondo leindicazioni dell’OMS ............................5642.8.1. Controllo delle patologie cronicodegenerativecon fattore di rischiodietetico ..............................................5652.8.2. Controllo dei fattori di rischiodietetico ..............................................5652.8.3. Controllo di alcuni aspetti dellostile di vita ..........................................5662.8.4. Obiettivi in termini di qualitàe sicurezza d’uso degli alimenti .........5663. I questionari in epidemiologianutrizionale ...............................................5663.1. Caratteristiche del questionario.............5663.2. Tipologia dei dati raccolti .....................5673.3. Domande ...............................................5683.3.1. Struttura..............................................5683.3.2. Tipologia.............................................5683.3.3. Scale di misura...................................5693.3.4. Ordine delle domande ........................5703.3.5. Comprensione delle domande ............5703.3.6. Domande filtro....................................5703.3.7. Le domande devono semprerispondere ai seguenti quesiti.............5703.4. Preparazione del questionario ...............5703.5. Metodi di somministrazione delquestionario ...........................................5713.5.1. Intervista faccia a faccia....................5713.5.2. Intervista telefonica............................5723.5.3. Questionario autosomministrato........5723.6. Lunghezza del questionario...................5723.7. Forma, estetica e grafica delquestionario ...........................................5723.8. Presentazione del questionario ..............5733.9. Adesione allo studio e legge sulla“privacy”................................................5733.10. Codifica delle risposte .........................5753.11. Efficacia del questionario(validazione) ........................................5753.12. Costruzione del data base perl’analisi dei dati ...................................5753.13. “Cleaning” dei dati ..............................5753.14. Rispondenza ad un’indagine ...............5763.15. Prova del questionario .........................5763.16. Studio pilota ........................................5764. Metodi di rilevamento dei consumialimentari..................................................5954.1. Metodiche di rilevazione .......................5954.1.1. Registrazione simultanea deglialimenti (diario alimentare) ................5964.1.2. Recall (ricordo) delle 24 ore..............5984.1.3. Pesata degli alimenti ..........................6014.1.4. Frequenze di consumo degli alimenti ...6014.1.5. Storia dietetica ...................................6154.2. Metodi utilizzati per quantificarei consumi ...............................................6154.2.1. Pesata diretta......................................6154.2.2. Stima delle quantità assunte...............6154.3. Compilazione dei questionari................6154.4. Variabilità intra e inter-individuale........6164.5. Durata dell’indagine, successionedei giorni e stagionalità ..........................6164.6. Dimensione del campione .....................6174.7. Fattori che possono influenzarei risultati.................................................6174.7.1. Il metodo di rilevamento ..............6174.7.2. Il modo di condurre l’intervista .........6184.7.3. L’età....................................................6184.7.4. Il sesso ................................................6184.7.5. Il peso corporeo..................................6184.7.6. Fattori psicologici ed emozionali.......6194.8. Fattori che possono influenzarel’analisi dei dati .....................................6194.8.1. Codifica dei questionari e diarialimentari ...........................................6194.8.2. Tabelle di composizione deglialimenti e metodiche analitiche..........6194.9. Conclusioni............................................6205. Studi di dieta totale...................................6205.1. Aspetti generali: la dieta salubree la sicurezza alimentare.........................6205.2. Studi di Dieta Totale (TDS) ..................6225.2.1. Market-Basket.....................................6225.3. I TDS della FDA ...................................6235.3.1. La raccolta e la preparazionedegli alimenti ......................................6235.3.2. La “shopping list”..............................6235.3.3. Classi di soggetti ................................6245.3.4. Analisi.................................................6255.4. I TDS del MAFF ...................................6275.4.1. Duplicato della dieta..........................6285.5. Esempi di TDS ......................................6285.5.1. Stati Uniti ...........................................6285.5.2. Giappone e Cina ................................6295.5.3. Gran Bretagna....................................6315.5.4. Olanda ................................................6315.5.5. Italia ...................................................6316. Conclusioni...............................................634CAPTIOLO 19EDUCAZIONE ALIMENTARE1. Introduzione..............................................6392. L’educazione alimentare perla promozione e la difesa della salute ......6393. La comunicazione come strumentoper l’educazione alimentare .....................6413.1. Il comunicatore......................................6433.2. Il messaggio...........................................6443.3. Il ricevente .............................................6453.4. Il canale .................................................6463.5. Verifiche.................................................6484. Intervento di educazione alimentare:le tappe della progettazione - analisidel problema e analisi dei bisogni............6494.1. Definizione degli obiettivi.....................6524.2. Analisi di risorse, vincoli ed alleanze ...6524.3. Piano del progetto e dell’intervento ......6534.4. Valutazione ............................................6535. Metodologia per l’educazione alimentare ..6546. L’educazione del paziente ........................6566.1. I gruppi di auto mutuo aiuto..................6586.1.1. Processi più comuni all’internodei gruppi di auto mutuo aiuto...........6596.1.2. Obiettivo principale o finale ..............6606.2. Ruolo, compiti e caratteristiche deldietista nei gruppi di auto mutuo aiuto...6607. Conclusioni...............................................6618. Proposte di discussione ............................6629. Proposte di lavoro.....................................663CAPITOLO 20EPIDEMIOLOGIA DELL’OBESITÀ1. Introduzione..............................................6672. Prevalenza dell’obesità nellapopolazione adulta....................................6692.1. Europa ...................................................6712.2. Stati Uniti d’America ............................6722.3. America Latina e Paesi Caraibici ..........6732.4. Africa .....................................................6732.5. Giappone, Cina e Isole del Pacifico ......6743. Prevalenza dell’obesità nei bambinie adolescenti .............................................6743.1. Europa ...................................................6743.2. Stati Uniti d’America ............................6764. Le conseguenze dell’obesità sullo statodi salute e sulla mortalità .........................6785. Benefici derivanti dalla perdita di pesocorporeo....................................................6796. Costi economici dell’obesità ....................6807. La necessità di intervenire........................680CAPITOLO 21LE FONTI DEL DIRITTO NAZIONALE ECOMUNITARIO, CENNI DI TECNICANORMATIVA, RELAZIONI TRA LE FONTIE LORO EFFICACIA1. Introduzione..............................................6852. Le fonti del diritto ....................................685Sezione 1 - Diritto interno............................6851.1. Fonti costituzionali ................................6861.2. Fonti primarie o legislative....................6881.2.1. Leggi ordinarie o formali ...................6881.2.2. Gli atti aventi forza di legge,ovvero leggi in senso sostanzialeo materiale..........................................6891.2.3. Fonti primarie esterne: i trattatiinternazionali e i regolamenticomunitari ..........................................6901.3. Fonti sub-primarie: leggi regionalie provinciali...........................................6901.4. Fonti Secondarie e regolamenti.............6911.5. Individuazione delle fonti......................6911.6. Gli usi o consuetudini ...........................6921.7. Rapporti tra le fonti ...............................6931.8. Tecnica normativa..................................6951.9. Le circolari ............................................6961.10. Fonti ante Repubblica..........................696Sezione 2 - Diritto comunitario....................6972.1. Fonti primarie ........................................6972.1.1. I Trattati..............................................6972.1.2. I principi generali dell’ordinamentocomunitario ........................................6992.2. Fonti secondarie ....................................7002.2.1. Regolamenti ........................................7002.2.2. Direttive ..............................................7022.2.3. Decisioni.............................................7032.2.4. Raccomandazioni o pareri .................7042.3. Fonti terziarie ........................................7052.4. Tecnica normativa..................................7062.5. L’interpretazione del dirittocomunitario............................................7082.6. Normativa orizzontale e verticale..........709Sezione 3 - Rapporti tra il diritto internoe quello comunitario..................7103. Efficacia della Legge................................711Sezione 1 - Efficacia el tempo .....................7111.1. Inizio dell’efficacia. Entrata in vigore ...7111.2. Efficacia della legge.Retroattività e irretroattività ..................7131.3. Cessazione dell’efficacia .......................7131.4. La novellazione .....................................7151.5. Successioni delle leggi nel tempo .........716Sezione 2 - Efficacia nello spazio ................716Sezione 3 - Efficacia delle normecomunitarie................................717CAPITOLO 22TRACCIABILITÀ, CERTIFICAZIONE ESICUREZZA ALIMENTARE1. Introduzione..............................................7192. Il ruolo della rintracciabilità comestrumento di sicurezza..............................7203. Il ruolo dell’amministrazione pubblica ....7234. Tracciabilità e certificazione ....................7245. Comitato Nazionale per la Sicurezzaalimentare .................................................7245.1. Healt Claim: Regolamenton. 1924/2006 relativo alle indicazioninutrizionali e sulla salute.......................7255.2. Campo di applicazione ..........................7255.3. Tipologia di indicazioni (marchi)..........7265.4. Fondamento scientifico .........................7265.5. Profili nutrizionali e indicazioninutrizionali sulla salute .........................7265.6. Misure transitorie ..................................727CAPITOLO 23LE NORMATIVE NAZIONALIE COMUTARIE NEL SETTOREDELLE BIOTECNOLOGIE1. Premessa...................................................7372. Il libro bianco sulla Sicurezza Alimentaree il regolamento n. 178/2002 cheistituisce l’Autorità AlimentareEuropea (AESA).......................................7383. Il Regolamento n. 1829/20033.1. Il Regolamento n. 1830/2003................7464. La direttiva n. 2001/18/CE eil Decreto Legislativo n. 224/2003di recipimento nazionale ..........................7474.1. Allegato II - Principi per lavalutazione del rischio ambientale ........7534.2. Allegato VII - Piano di monitoraggio....7555. La raccomandazione n. 556/2003 ............7575.1. Diffusione del polline nell’ambiente.....7595.2. Dispersione dei semi nell’ambiente ......7605.3. Flusso genico.........................................7605.4. Problemi sulla separazione traPGM e non-PGM ..................................7615.5. Informazione scientifica ........................7626. Il regolamento n. 65/2004/CE ..................7627. La decisione n. 204/2004/CE ...................7638. Conclusioni...............................................763CAPITOLO 24IL CONTROLLO UFFICIALI DI ALIMENTI EMANGIMI PER LA PRESENZA DI OGMINDICE ANALITICO ..................................771